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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 L0 X+ x+ A# f7 s' o3 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- |3 ^& f2 n# u1 u# f' n; g
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7 x& h( }; u* ^& |, z/ Q0 p1.牛肉切块:9 @! `" B) o$ b+ Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 \) Z& w! s$ O( s, N% ?
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3. 调料如下:
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9 Z" |' V5 F: L' M( J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' C! Z. d5 p8 a
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0 e4 H, G2 h" ]5 W( U1 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# c7 t% e7 \5 u2 a7 q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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F8 `& B: Q3 |8. 还有若干技巧:* |4 e2 f) I1 _+ O3 u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) n& Q1 K, G8 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: F; {' @! [3 a0 V9 x2 R. K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# u. A( K: a% x' O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( [7 ?3 N9 ]% p. G3 y* C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* V3 P! T6 B& L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ T% }0 @0 ^8 y) J! g ?* |8 K, g, Q' X
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! K' C8 X8 p1 g& z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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