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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 A8 r) U3 z2 A- n( U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ F5 b! O, R$ Q6 u0 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& k+ w: B# z# Q5 R4 T2 O7 S
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1.牛肉切块:( h) b; g, Q2 P& ?& u" J) S$ d" o
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 |! R% S! c8 h0 | K, B- {
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3. 调料如下:
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7 H i' `! W, r9 ?6 B+ y& z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ c% B$ q' s$ x, z E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! c1 F! g) @( S
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# F8 B1 o' y/ S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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! X, M l4 u/ T7 W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 g7 c+ A6 c- A% [1 g, y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ D7 y8 G1 N) ?/ i/ ^6 ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 X8 S$ G4 D; {$ F# ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& f$ Z: v1 R8 Q) G5 U8 ~* S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* ]2 T! v3 X/ L/ x: z+ F2 Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- U+ T' N# K7 |2 N8 m
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5 ]' Z* h+ a( \. J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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