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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 m+ j" \9 I& j
5 J |% f5 A& k. d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. M4 N+ e! r. j8 Z! Y: R
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; e) _8 B- a5 ~0 r; |' C1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:4 ]0 S, q7 I! ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 r. z3 u, U+ ~; |& g& w7 K+ N1 w
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" d! H% f) b3 \& f+ T6 k
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% i1 V6 h5 J* U+ ^% ]- ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 I; Q# Z+ Z2 l; C x( J' ?) W8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ j# ]! b. q, y4 D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 l1 T/ G; K4 K- E8 s' Z/ q4 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( a& I, X, `3 m/ R7 i3 T* {0 \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 j1 i) Y" o' C) Y% [4 R& \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# ~; H1 b- I4 E- I) a4 e/ y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! ?9 _5 n, R1 \4 \) [
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# g; X6 L! o; o U, x; e @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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