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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 G: f' M' o' R2 z- ~. x因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。' q4 a n2 V5 x9 S) z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......2 \# n$ T: ~6 |. F1 b+ Y+ T! w
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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# `2 v6 [( C* k+ M: J( N( [3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：) Q3 U! B) {( m* s5 p+ }8 ]/ f- d
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# | R! h1 t; z; n# Q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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0 G4 L& ] ~% }& q( I7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：3 Z9 u6 y3 i+ G5 s$ u
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8. 还有若干技巧：, f) P2 I9 M- d O0 A* J# k X
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 Q6 [ c f8 o（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
3 R4 p5 X, z; Z5 @6 B（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；- i: O) }: f6 q$ J4 h" a' u n
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；6 h8 }/ u& ?8 l$ l" Z
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! [8 h, M/ Q; O3 r
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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2 e) K" C$ H8 I T( S/ v介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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