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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 A8 r) U3 z2 A- n( U
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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$ F5 b! O, R$ Q6 u0 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......& k+ w: B# z# Q5 R4 T2 O7 S
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1.牛肉切块：( h) b; g, Q2 P& ?& u" J) S$ d" o
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 9 |! R% S! c8 h0 | K, B- {
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3. 调料如下：
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7 H i' `! W, r9 ?6 B+ y& z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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+ c% B$ q' s$ x, z E6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！! c1 F! g) @( S
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# F8 B1 o' y/ S7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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! X, M l4 u/ T7 W（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
5 g7 c+ A6 c- A% [1 g, y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ D7 y8 G1 N) ?/ i/ ^6 ]（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 X8 S$ G4 D; {$ F# ]（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& f$ Z: v1 R8 Q) G5 U8 ~* S（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。* ]2 T! v3 X/ L/ x: z+ F2 Q
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。- U+ T' N# K7 |2 N8 m
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5 ]' Z* h+ a( \. J介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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