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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " a# p$ I/ z' k. |/ H7 t
8 @! b, ~1 s' J |( s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( X/ E3 r" x$ D8 {, h; s$ N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 r9 r$ n2 C5 _3 |4 a1.牛肉切块:
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( V* L! r6 A, Y& C+ C# ?1 E2 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . M/ D# P7 x3 K0 g4 k( U
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3. 调料如下:3 w' c6 @# q1 `5 D0 o' r( r* S% h" S) |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, j: |( V3 g! _9 K) b9 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): ~% q( W) Y' W- C6 S) H
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9 V+ h& Z, q4 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. c( n" L/ H' A1 j* A3 P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, O$ @2 b1 @! u5 n; J$ y% ]) {$ l8. 还有若干技巧:' U4 J& H. p/ @6 c/ w
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 V8 V: @# }! L& G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" D* ~0 K6 J* ]+ q* o* d* _& x* J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. V Y, i5 _+ `3 K$ v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 V# E% p9 O" D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' c8 H/ S3 n6 x/ G" C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 y1 h- ^+ y5 r4 ` r
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8 A! y- [1 K' C g! N+ h; E( J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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